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どぶろく
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
どぶろく（濁酒）とは炊いた米に米麹や酒粕等に残る酵母などを加えて作る酒である。濁り酒（にごりざけ）とも言われることがある[1]。
非常に簡単な道具を用いて家庭で作る事も可能だが、日本では酒税法において濁酒（だくしゅ）と呼び、許可無く作ると酒税法違反に問われる事になる。
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概要 [編集]
この酒は米を使った酒類では最も素朴な形態の物と言われ、一般の酒店でも購入可能な濁り酒に近い。これを沈殿濾過する事で清酒を作る事も可能だが、清酒になる程には漉さずに飲用する。清酒に比べ濾過が不十分であるため、未発酵の米に含まれる澱粉や、澱粉が分解した糖により、ほんのり甘い風味であるが、アルコール度は清酒と同程度の14～17度にもなるため、口当たりのよさがあだとなってつい飲み過ごして悪酔いしやすい。
どぶろくの語源は定かではない。平安時代以前から米で作る醪の混じった状態の濁酒のことを濁醪（だくらう）と呼んでいたのが訛って、今日のどぶろくになったと言われる[2]。
どぶろくの起源についても諸説あり、中国の揚子江/黄河流域の稲作文化の直接伝播（紀元前3500年ごろ）に伴って伝わったという説や自然発酵による独自の発生説など諸説ある。どちらにせよ、3世紀後半の魏志倭人伝には倭人は酒を嗜むといった記述があり、どぶろくの歴史は長い。
なお、マッコリを日本のどぶろくや日本酒のルーツとする記載がネット上で散見されるが、そもそも使用する麹が異なっている（マッコリは麦麹、どぶろくは米麹）ので、両者は醸造学的に異なる歴史を歩み発展した別系統の酒であるとする見解がほとんどである。最近の説では、稲作の伝播が朝鮮半島では北方を伝わって紀元前2000～2500年頃であるのに対して日本への伝播時期が南方を通じて紀元前3500年頃であるというものもあり、だとすれば一層両者は別個の物と言える。
家庭でも簡単に作る事ができるが、違法行為（酒税法違反）であるため、転じて密造酒の別名としてこの言葉が用いられる事もある。この事から隠語で呼ばれる事も多くどぶや白馬（しろうま）、溷六（どぶろくまたはずぶろく）といった呼び方も地方によっては残されている。なお溷六と書くと、泥酔状態にある酔漢の事を指す別の言葉にもなる。
日本におけるどぶろく作りの歴史は米作とほぼ同起源であると云われるが、明治時代においては政府の主要な税収源であった酒造税（1940年以後、酒税）の収入を減らす要因であるとして、農家などで自家生産・自家消費されていたどぶろく作りが酒税法により禁止され、現在に至っている。しかし家庭内で作る事のできる密造酒でもあるため摘発は非常に難しく、米どころと呼ばれる地域や、酒を取り扱う商店等の少ない農村などで、相当量が日常的に作られ消費されていたとする話もある。むしろ、実際の禁止理由は日清・日露戦争で酒税の大増税を繰り返した際にその負担に耐え切れないとする醸造業者に増税を許容してもらうための一種の保護策であったと考えられている。
一部では自家生産・自家消費に限ってどぶろく作りを解禁しようという動きもあるものの、解禁には程遠いのが現状である。なお、酒税法上の罰則規定に拠れば、製造するだけでも5年以下の懲役または50万円以下の罰金となっている。
だが、日本では古来より、収穫された米を神に捧げる際に、このどぶろくを作って供える事で、来期の豊穣を祈願する伝統を残す地域があり、この風習は現代でも日本各地のどぶろく祭等により伝えられている。このため宗教的行事におけるどぶろくの製造と飲用は、許可を受ければ前出の酒税法罰則適用外（酒税は課税される）となる。この場合、神社の境内等の一定の敷地内で飲用するものとする。
また酒造の制限は税制上の理由であり、所得税などは申告税制になっていることから家庭内酒造についても申告納税さえすれば自由に認めるべきであり、脱税酒についてのみ取締りをするべきであるという根強い意見もある。
製造方法 [編集]
※家庭で製造・自家消費する場合でも、酒税法により処罰される可能性があります
- 良く研いだ白米を水に浸し、少量の飯を布袋に包み同じ容器に浸す
- 一日一回浸けた袋を揉む
- 三日程度置き、甘酸っぱい香りがしてきたら、水（菩提酛）と米を分け、米を蒸す
- 蒸した米を30度程度に冷やしてから米麹を混ぜ、取り置いた菩提酛と水を加える（初添え）
- 一日一回かき混ぜ、二日程度置く
- 白米を蒸し、30度程度に冷やしてから麹と水を混ぜ、加える（中添え）
- 翌日も同様に仕込む（留添え）
- 一日一回かき混ぜ、一、二週間発酵させた後、布巾などで漉して出来上がり
菩提酛には乳酸菌と酵母が含まれ、乳酸菌の生成する乳酸が雑菌の発生を抑え、麹の分解酵素により生成された糖を酵母が分解しアルコールが生成される（並行発酵）。また、米・麹の投入を複数回に分けることにより、糖度及びアルコール度数の高さによる酵母への影響を抑えて、度数の高い酒の製造を可能にしている（複発酵）。一部では、発酵を安定促進させるためにイーストを加えたり、少量のヨーグルトを加える事もある。なお発酵途中には炭酸ガスが発生するため、密閉容器で作る場合は時折ガス抜きするにしても耐圧性のある容器が望ましい。密閉できない容器の場合は雑菌が入ると腐敗するため注意を要する。使用する水は一度沸騰させた湯冷ましか井戸水（ミネラルウォーターも可）を使用する。
加熱殺菌処理されていない生酒であるため、保存は難しいとされ、もろみを濾した後は冷蔵し、早めに消費しないと、雑菌が繁殖するなど、すぐ飲用に適さない状態になると言われている。
なお、濾した物を暫く沈殿させ、上澄み、中澄みと分けてくみ取る場合があり、上澄みで透明感があるほど良いともいわれている。
どぶろくと祭（どぶろく特区） [編集]
豊穣祈願などの宗教行事や地域産品としてのどぶろくを製造する地域は日本各地に存在する。
このようなどぶろく作りでは、地域振興の関係から、2002年の行政構造改革によって、構造改革特別区域が設けられ、同特別区内でのどぶろく製造と、飲食店や民宿等で、その場で消費される場合に限り、販売も許可されている（通称「どぶろく特区」と呼ばれる）。
しかし同特別区外へ持ち出す事になる「みやげ物としての販売」に関しては、酒税法が適用されるため、酒類製造と販売の許可が必要となる。また、実際には酒税法にて最低醸造量として定められている年間6キロリットル（一升瓶にして約3,326本）という制限を撤廃したのみで、アルコール度数の検査等々、酒税法に記される検査はあまり変わっていない。
なお、どぶろく特区となっている地域は、以下列記しているように主に祭などのいわゆる行事に使う目的で製造している地域と、山形県飯豊町のように特定の箇所で常飲させる地域に分けることができると考えられるが、どちらも最大の目的は地域振興である。
また、このどぶろく特区には課題があると考える人もおり、
- 特区認定に関して、地域限定等が無く、その方面でのハードルが低い。そのため多くのどぶろく特区ができ、あまり差別化が図れない
- 前述したように検査が煩雑で、小規模製造とするにはハードルが高い。
- 許可の公布については酒税法に準じているため縛りが多い。
などと、特区として未成熟であるという意見もある。
どぶろく特区である区域の例 [編集]
日本のどぶろく祭 [編集]
（省略）どぶろく裁判 [編集]
どぶろくの製造と自家消費に関しては、『どぶろくをつくろう』（農文協）の著者である前田俊彦が興した、通称どぶろく裁判が知られている。裁判では、食文化の一つである（と主張する）どぶろくを、憲法で保障された人権における幸福追求の権利において、自家生産・自家消費する事の是非に始まって、「酒税法上で設けられた様々な制限が、事実上において大量生産が可能な設備を保有できる大資本による酒類製造のみを優遇し、小規模の酒類製造業が育たないようにしている」という前田側の主張がクローズアップされている。
同裁判は最高裁判所にまで持ち込まれ、1989年12月14日に「製造理由の如何を問わず、自家生産の禁止は、税収確保の見地より行政の裁量内にある」として、酒税法の合憲判断と前田の有罪判決が出た。